Feeds:
Articles
Commentaires

Archive for the ‘Modes d’emploi’ Category

Tout d’abord, joyeux Noël à tous. J’espère que vous en avez profité pour retrouver vos proches autour d’un bon repas et que vous avez été gâtés !

En cette période de fêtes, voici quelques conseils pour vous aider à choisir un bon champagne, histoire de fêter la nouvelle année comme il se doit !

Les cépages

Le champagne est produit à partir de 3 cépages principaux : le chardonnay (délicat et au goût d’agrumes), le pinot noir (charnu et puissant), et le pinot meunier (aux saveurs fruitées de pomme, de framboise). Le champagne est un assemblage de vins différents issus de ces 3 cépages.

Blanc de blancs

Un blanc de noirs est un assemblage de vins rouges (pinot noir et/ou pinot meunier). Un blanc de blancs est composé de chardonnay (ce champagne est plus fin que les autres). Un champagne rosé est un assemblage de chardonnay et de pinot.

Le millésime peut être indiqué lorsqu’il s’agit d’un assemblage de vins d’une même année.

Le type de champagne

Un champagne brut est à peine sucré. C’est le plus consommé par les Français. Le champagne extra-but ne comporte pratiquement pas de sucre.

Le champagne demi-sec est plus doux, plus mielleux.

Une couleur très claire est un bon signe ! Cela signifie que le champagne est léger et fin.

Quelle marque choisir ?

L’Internaute Magazine a fait déguster 8 champagnes achetés en supermarché en aveugle à des consommateurs. Les résultats sont très serrés.

Les bulles les plus fines et agréables ont été perçues dans les champagnes Mumm, Rothschild, et Taittinger.

Côté prix, le moins cher de la sélection est Mercier, à 17,35 € la bouteille, contre 29 € chez Veuve Clicquot, en passant par 25 € chez Laurent Perrier.

Les champagnes élus comme les plus équilibrés et les plus agréables sont Mumm, Mercier et Rothschild. A noter : ce ne sont pas forcément les plus chers !

Quel champagne pour l’apéritif ?

Pour l’apéritif, on privilégie un champagne extra-brut. C’est le champagne classique.

En dégustation sur des bouchées apéritives composées de fruits de mer ou de poisson, on privilégiera un blanc de blancs pour sa finesse.

En été, un champagne demi-sec fruité est très rafraîchissant.

Quel champagne sur une entrée ou un plat ?

Le blanc de noirs, issu de raisins noirs, a plus de force et de puissance. Il est bien adapté pour une entrée ou un plat à base de viande rouge grillée, surtout avec des champignons.

Le blanc de blancs se marie mieux avec un plat de poisson ou de fruits de mer.

Pour un dîner d’hiver, un champagne plus charnu tel qu’un champagne brut est un bon choix.

Quel champagne sur un dessert ?

Sur un dessert, on privilégiera un champagne doux et léger, par exemple un blanc de blancs.

Le champagne rosé accompagne à merveille les desserts à base de fruits rouges. Il est aussi idéal pour des repas romantiques en amoureux ! Sa couleur évoque tendresse et romantisme !

Comment conserver un champagne ?

Le champagne peut être conservé en cave pendant environ 1 an. Si vous ne disposez pas d’une cave, vous pouvez le garder couché dans un endroit frais et sombre, pendant 2 à 3 mois. Au réfrigérateur, il ne se conserve pas plus de 2 semaines.

Comment déguster un champagne ?

Un champagne doit être bu à une température comprise entre 8 et 10°C. Les champagnes jeunes se servent bien frais.

Attention, il est déconseillé de conserver un champagne au réfrigérateur, et encore plus au congélateur ! Le champagne se boit frais mais pas glacé. L’idéal est de le placer 20 minutes avant dégustation dans un seau à glace (au pire en bas de votre réfrigérateur pendant 4 heures).

Les professionnels du champagne déconseillent de le déguster dans des coupes, qui laissent s’échapper l’effervescence de la boisson, et qui accélèrent l’oxydation. La flûte est donc à privilégier. Un verre classique peut également convenir. Une nouvelle forme vient de voir le jour : les timbales ! A tester, donc !

La timbale

Je vous souhaite une bonne dégustation à tous (pas d’abus, hein !) et une belle année 2012 !

Read Full Post »

Pourtant grande amatrice de fruits de mer, je n’ai jamais composé de plateau moi-même. Sûrement parce que mon amoureux a horreur de ça ! J’ai cependant eu envie, en ce dernier jour de l’année, de me documenter sur le sujet afin de découvrir toutes les astuces à connaître pour composer un plateau de fruits de mer réussi. J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2011, remplie d’amour et de bons p’tits plats !

A savoir

On peut distinguer 5 catégories de fruits de mer :

– les coquillages (huître, moule, amande, coquille Saint-Jacques, couteau, pétoncle, etc.)

– les mollusques (seiche, poulpe, encornet)

– les escargots de mer (bigornot, bulot, etc.)

– les crustacés (crevette, crabe, langoustine, homard, etc.)

– les échinodermes (oursin)

1ère étape : la composition

Un plateau doit toujours proposer des fruits de mer variés. Il n’y a pas de règle quant à la composition exacte d’un plateau, à part offrir un panel important de fruits de mer. Pour une fraîcheur optimale, achetez vos fruits de mer le jour-même.

Exemples de compositions, selon votre budget et vos goûts (à multiplier par le nombre de convives) :

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 100 g de bulots + 50 g de bigorneaux + 50 g de crevettes roses + 3 huîtres

– 1/2 homard cuit + 3 langoustines cuites + 4 palourdes + 150 g de bulots + 50 g de crevettes roses + 6 huîtres

– 1/2 langouste cuite + 3 oursins + 3 langoustines cuites + 6 praires + 4 palourdes + 50 g de crevettes grises + 6 huîtres

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 3 praires + 5 bulots + 6 crevettes grises + 10 bigorneaux + 4 huîtres

Côté prix, il faut compter environ 25 € par personne.

2ème étape : la présentation

Les fruits de mer se présentent sur un lit de glace pilée ou de varech (algue) frais. Parsemez ensuite le plateau de quelques quartiers de citron et de bouquets de persil. N’oubliez pas de joindre quelques petits récipients pour accueillir les déchets.

En général, on dispose les coquillages sur le tour, à un bout du plateau les escargots de mer et à l’autre bout les crevettes. Au centre, on installe le tourteau, le homard ou la langouste.

On propose un couteau, un casse-noix, une pince à crustacés et une fourchette à crustacés.

3ème étape : la dégustation

Plusieurs sauces peuvent accompagner ce plateau : du vinaigre de vin rouge à l’échalote (traditionnellement pour accompagner les huîtres), de la mayonnaise citronnée (traditionnellement pour accompagner les crustacés), et de l’aïoli (surtout pour les escargots de mer).

Mettez à disposition de vos convives du beurre salé et du pain de seigle tranché.

Vous pouvez soit proposer un rince doigts fait maison, préparé avec de l’eau infusée de sauge, de romarin, de laurier, ou de marjolaine, soit préparer des serviettes chaudes humidifiées de quelques gouttes de fleur d’oranger ou de menthe, que vous chauffez 1 minute au micro-ondes en position décongélation.

Le vin blanc est celui qui s’accorde le mieux avec les fruits de mer. Choisissez-le jeune et nerveux : Sylvaner, Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers, Quincy, Reuilly, Sauvignon de Touraine, Chablis, Muscadet, Sancerre.

Un champagne brut se marie également bien avec les fruits de mer.

Read Full Post »

Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.

A savoir

La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :

– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …

Les fromages à pâte pressée

– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …

Les fromages à pâte persillée

– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …

Les fromages de chèvre

– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …

Les fromages à pâte molle

Chaque région a ses fromages !

Quelques exemples :

– Alsace -> munster

– Auvergne -> saint-nectaire

– Berry -> chèvre de Valençay

– Île-de-France -> brie de Meaux

– Jura -> comté

– Nord -> maroilles

– Normandie -> livarot

– Savoie -> beaufort

Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.

1ère étape : la composition

Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.

Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).

Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.

On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :

– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin

– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme

On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.

Exemple :

– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex

En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.

2ème étape : la présentation

Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.

Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.

On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).

3ème étape : la dégustation

La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.

On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.

Quelques alliances idéales :

– comté/Chardonnay

– cantal/Pays d’Oc

– reblochon/Chardonnay

– munster/Gewurztraminer

– coulommiers/syrah

– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne

– brebis basque/grenat

Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !

On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.

Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.

Read Full Post »

Voici quelques conseils pour organiser un dîner en contournant toutes les contraintes que l’on peut rencontrer…

J’suis ruinée !

Si vous n’avez pas un gros budget, il y a deux principes à retenir : le premier, remplir les estomacs avec peu, et le deuxième, tricher sur les aliments !

Pour bien « caler » vos invités sans exploser le porte-monnaie, privilégiez les féculents et les aliments nourrissants ! Par exemple : feuilletés variés (au thon, au poivron, à la saucisse, etc.), chaussons de pommes de terre farcis, risottos (aux champignons, au citron, etc.). Bien sûr, il faut accompagner ces féculents d’éléments plus frais, pour ne pas non plus plomber vos amis… On peut imaginer des petites brochettes tomates/mozza, bâtonnets de carotte, etc.

On privilégie les produits de saison (et ça, ça vaut pas uniquement quand on n’a pas de sous !). Les produits de saison sont meilleurs et moins chers, pourquoi se priver ?

Télécharger le calendrier des fruits et légumes de saison (comment ça il n’est pas encore affiché sur votre frigo ?)

L’autre astuce, c’est de tricher sur les aliments ! Payer moins cher, c’est presque toujours avoir une qualité moindre… Alors au lieu de prendre un aliment haut-de-gamme moins qualitatif (type foie gras Lidl), prenez plutôt un aliment moins « chic » mais de bonne qualité (type terrine de campagne du boucher). Quelques exemples : truite fumée au lieu de saumon fumé, crevettes au lieu de gambas, poulet au lieu de boeuf, champignons de Paris au lieu de girolles, pintade au lieu d’oie, etc.

Tricher sur les aliments, c’est aussi proposer des aliments chers, mais en mini-quantité ! Par exemple, au lieu de servir trois saint-jacques par personne en entrée, on en sert une seule en amuse-bouche, panée de curry et de sésame ! Autre exemple, au lieu de proposer une tranche de foie gras par personne, on propose une salade de mâche avec des toasts de pain d’épices, et du foie gras râpé en copeaux !

Saint-Jacques panée au curry

Et bien sûr, on accomode les restes ! Quelques idées : du pain perdu avec du pain ou du croissant rassi, un gâteau ou de la confiture avec des fruits trop mûrs,  une omelette avec des restes de jambon ou de légumes.

J’ai pas de table haute !

Loin d’être indispensable ! Moi qui en ai une, je l’utilise de moins en moins lorsque je reçois des invités… Eh oui, c’est la mode des apéro dînatoires, alors on va pas se priver !

Au menu : uniquement des petites bouchées, des mini-brochettes, bref à vous la finger food et à bas les couverts !

Quelques exemples : cigarillos de brick au jambon cru, bouchées de chèvre roulé dans du pavot, verrines avocat-chèvre-tomate, tomates-cerises d’amour, makis maison, etc.

Je reçois une équipe de foot au complet !

Si vous recevez beaucoup d’invités, le plus simple, c’est encore les plats à partager ! Alors au programme : quiches, tartes, clafoutis, salades de pâtes, gâteaux, etc.

Quelques idées : quiche saumon-brocoli, quiche courgettes-vache qui rit, quiche boursin-lardons, quiche Hop-là,  tarte mangue-orange, tarte chocolat-poire, crumble speculoos-pommes, guacamole et tacos maison,…

Ma cuisine fait 2 m² !

Un mot d’ordre : OR-GA-NI-SA-TION !!

D’abord, on range systématiquement au fur et à mesure ! On sort pas tout en même temps, on travaille étape par étape, et on range dès qu’on a fini d’utiliser un produit. Sinon, c’est vite Hiroshima.

On profite également de tout ce qui peut être apporté à table à même le plat de cuisson (type quiches), ça évite de sortir à chaque fois plusieurs plats qui prennent beaucoup de place.

Ensuite, on fait de la vaisselle au fur et à mesure. On attente pas que l’évier déborde pour passer quelques coups d’éponge.

Non à l'évier qui déborde !

Enfin, on profite du moindre recoin pour stocker les plats déjà prêts : dans le micro-ondes (éteint bien sûr), dans les placards à vaisselle, etc.

J’suis overbooké(e) !

Si vous êtes comme moi quelqu’un de très pris ;-), et que vos amis ont l’habitude de se pointer à l’improviste, voici quelques idées simples pour ne pas les mettre à la porte (et tant qu’à faire les garder comme amis) :

– vous pouvez accomoder un plat déjà prêt pour y mettre votre patte : de la noix de muscade sur un gratin surgelé, une cuillère de confiture à la mirabelle sur une tranche de foie gras tout prêt, des boulettes de viande épicées à partir de simples steaks hachés emballés, une chantilly maison avec une glace Picard, etc.

– on privilégie les préparations froides sans cuisson, donc plus rapides (salades, verrines de légumes froids)

– on sort un des fameux « appareils conviviaux« , genre une plancha, et on sort tous ses restes : champignons, crevettes, poulet, boeuf, poisson, poivron, courgette, bref, tout y passe !

– euh… se faire aider, ça fonctionne pas mal aussi 😉

Read Full Post »

%d blogueurs aiment cette page :