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Posts Tagged ‘chevre’

Les cocktails dînatoires, j’adore ça ! J’en prépare régulièrement pour rassembler mes amis ou ma famille et je ne m’en lasse pas. Cela offre tellement de possibilités de bouchées, de cuillères, de verrines, etc. : c’est infini ! On peut en plus laisser libre court à son imagination pour créer de nouvelles recettes. Attention, cela demande de la patience et de la concentration, car confectionner des dizaines voire des centaines de bouchées peut vite être fatiguant, notamment lorsque les préparations et/ou le dressage sont minutieux.

Aujourd’hui, j’ai eu envie de partager avec vous quelques-unes de mes recettes fétiches pour composer un cocktail dînatoire réussi ! J’avais préparé ce cocktail dînatoire avec mon amoureux, à l’occasion d’une soirée avec quelques amis !

Et maintenant, place aux recettes ! Pour chacune d’entre elles, je vous invite à y ajouter votre touche personnelle ! C’est tout le plaisir des bouchées et des verrines : les personnaliser !

 

N°1 – Salade de crevettes à l’asiatique

Pour une dizaine de petites verrines :

– 2 échalotes

– 1 gousse d’ail

– 2 petits oignons blancs

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– 200 g de crevettes cuites (ou encore meilleur, des queues d’écrevisses !)

– 1 citron vert

– 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm

– 1/2 botte de coriandre

– 1 pamplemousse rose (ou encore meilleur, des clémentines – mais là, ce n’est pas la saison !)

Éplucher le pamplemousse rose à vif. Prélever les suprêmes (les quartiers mais sans la pellicule blanche) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Couper en petits morceaux ces suprêmes et réserver dans un saladier.

Éplucher les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. Hacher chaque ingrédient séparément. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les échalotes 5 minutes en remuant. Ajouter l’ail et et laisser dorer le tout 3 minutes. Rajouter les oignons et sortir du feu. Mettre le tout dans un grand bol, auquel il faut rajouter les crevettes, le jus du citron vert, les 3/4 de la coriandre hachée et le nuoc-mâm. Bien mélanger et laisser mariner les crevettes au frais.

Au moment de servir, répartir les morceaux de pamplemousse au fond des verrines, puis le mélange de crevettes. Garnir de quelques feuilles de coriandre pour décorer et servir frais.

 

N°2 – Brochettes de tomates-mozza

Pour une dizaine de brochettes :

– une vingtaine de tomates cerise bien rouges

– une vingtaine de billes de mozzarella

– du sésame

– de l’huile d’olive

– 1/2 botte de basilic

Enfiler sur des pics en bois : une bille de mozza, puis une tomate, puis à nouveau une bille de mozza, une feuille de basilic, et enfin une tomate.

Tremper rapidement la brochette dans l’huile d’olive en tenant les deux côtés du pic puis parsemer de sésame.

 

N°3 – Cuillères concombre-saumon fumé

Pour une dizaine de cuillères :

– 1 concombre

– quelques brins de ciboulette

– 2 tranches de saumon fumé (ou de la truite fumée – c’est un peu moins cher)

Découper le saumon en petit carrés. Éplucher le concombre. Le couper en 2 dans le sens de la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une petite cuillère. Découper le concombre en brunoise. Mélanger le saumon, le concombre, et la ciboulette hachée. Servir dans les cuillères.

 

N°4 – Cuillères chèvre-saumon fumé

Pour une dizaine de cuillères :

– 1/2 pot de chèvre frais (par exemple Petit Billy)

– 2 tranches de saumon fumé (ou de la truite fumée, un peu moins chère)

– 1 briquette de crème liquide entière

– quelques brins de ciboulette

– sel et poivre

Découper le saumon en petites lanières fines. Mélanger le chèvre et la crème jusqu’à ce que le mélange soit à la ferme et mousseux. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Déposer la mousse de chèvre à la douille dans les cuillères. Surmonter la crème de quelques lanières de saumon. Décorer d’un petit brin de ciboulette.

 

N°5 – Flans citronnés au surimi

Pour une dizaine de verrines :

– 40 cl de crème liquide entière

– 1 sachet de surimi en miettes

– 2 feuilles de gélatine (ou agar agar)

– 1 citron vert

– 1/2 botte d’aneth

– sel et poivre

Prélever le zeste du citron vert à l’aide d’une râpe à fromage. Presser le citron et récupérer la moitié de son jus.

Ciseler l’aneth.

Faire chauffer la crème avec le jus de citron, le zeste, l’aneth, du sel et du poivre dans une casserole. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Les essorer dans ses mains et les incorporer à la crème retirée du feu. Mélanger.

Incorporer le surimi. Mélanger.

Verser dans de jolies verrines et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures (idéalement 8 heures).

 

N°6 – Verrines fraîcheur 4 couleurs

Pour une dizaine de verrines :

– 1 concombre

– 2 tomates de belle taille

– 1/2 pot de chèvre frais (par exemple Petit Billy)

– 1 briquette de crème liquide entière

– 1 pot de tomates séchées

– 2 échalotes

– 1 gousse d’ail

– huile d’olive, sel et poivre

Éplucher le concombre. Le couper en 2 dans la longueur et retirer les pépins avec une petite cuillère. Le découper en brunoise. Ajouter une cuillère d’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger.

Découper les tomates en brunoise après en avoir retiré les pépins et le cœur.

Ciseler la gousse d’ail et les échalotes après les avoir épluchées et après en avoir enlevé la racine (qui se digère mal). Mélanger les tomates avec les échalotes et l’ail. Saler et poivrer.

Mélanger le chèvre et la crème jusqu’à l’obtention d’une crème ferme et mousseuse à la fois.

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Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.

A savoir

La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :

– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …

Les fromages à pâte pressée

– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …

Les fromages à pâte persillée

– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …

Les fromages de chèvre

– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …

Les fromages à pâte molle

Chaque région a ses fromages !

Quelques exemples :

– Alsace -> munster

– Auvergne -> saint-nectaire

– Berry -> chèvre de Valençay

– Île-de-France -> brie de Meaux

– Jura -> comté

– Nord -> maroilles

– Normandie -> livarot

– Savoie -> beaufort

Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.

1ère étape : la composition

Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.

Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).

Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.

On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :

– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin

– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme

On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.

Exemple :

– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex

En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.

2ème étape : la présentation

Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.

Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.

On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).

3ème étape : la dégustation

La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.

On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.

Quelques alliances idéales :

– comté/Chardonnay

– cantal/Pays d’Oc

– reblochon/Chardonnay

– munster/Gewurztraminer

– coulommiers/syrah

– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne

– brebis basque/grenat

Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !

On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.

Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.

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A l’occasion d’un week-end fort agréable dans le Berry, chez les grands-parents de mon amoureux, j’ai voulu découvrir les spécialités locales ! J’en ai donc profité pour vous concocter un petit caddie berrichon ! Cela confirme une nouvelle fois la richesse du patrimoine gastronomique français…

Les premières spécialités que l’on trouve dans le Berry sont les fromages de chèvre, issus des « chieuvres » (mot du coin pour « chèvres).

Le Pouligny Saint-Pierre, fromage de chèvre à pâte molle en forme de pyramide

Le Coeur du Berry, fromage de chèvre en forme de coeur

Le fromage frais du Berry, type faisselle Rians

La galette au chèvre

La galette de pommes de terre, spécialité berrichonne inventée à la fin du 19ème siècle, également appelée "étouffe-chrétien" ou "galette de plomb" ! Elle se mange chaude avec de la salade.

L'andouillette du Berry, au vin de Reuilly (vin produit au sud-ouest de Bourges)

Le pâté berrichon, ou "pâté de Pâques", plat emblématique de la région, servi dans toutes les familles pendant les fêtes de Pâques. Ce pâté est farci à la viande, au lait, à la mie de pain, aux herbes, et garni d'un oeuf au centre.

Reportage réalisé au supermarché Super U à La Châtre (36 – Indre).

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Les enfants ont Toys’R’us… Moi, j’ai Sébastien Dubois !

La boutique de Saint-Germain-en-Laye

Le paradis dans une boutique de 10 m² à peine ! J’adore les fromages, c’est même l’un de mes aliments préférés ! Les forts, les doux, les mous, les durs, les crémeux, les coulants, je les aime tous !

Je vais vous parler de la boutique de Saint-Germain-en-Laye car je n’ai jamais visité celle de Paris (tenue par sa mère depuis 1975, et dotée d’une très forte réputation dans la région), mais je me doute qu’elle présente les mêmes qualités ! A savoir de délicieux fromages au lait cru, toujours de saison, et un sens aigu du conseil client ! Sa spécialité, c’est les chèvres fermiers, il en a de nombreuses sortes. La fromagerie de Saint-Ger existe depuis 1897 !

Il propose de fabuleux plateaux, à réserver sur commande (au moins une semaine à l’avance !). ll saura vous conseiller les alliances idéales, et vous éviter les hérésies telles que deux bleus ensemble, un brie et un camembert (ah, vous aussi, vous auriez pourtant trouvé ça logique ?), etc. Ces plateaux sont présentés sur une grande panière plate (que vous lui rapportez après dégustation), et chaque nom est épinglé sur le fromage correspondant, le tout emballé dans un dôme de plastique transparent, bref comme un grand bouquet de fleurs ! La grande classe, quoi… Parsemez tout ça de fruits secs, achetez quelques figues, une bonne bouteille de vin rouge et un pain de campagne… et profitez d’un déjeuner très luxe.

Plateau de fromages

Mes recommandations perso sont :

– le rocamadour, fin et goûtu, crémeux à souhait

– le comté AOC 18 mois, un goût de noisette incomparable

– l’Epoisses de Bourgogne, le fromage préféré de M. Dubois

– le roquefort (mais c’est l’un de mes fromages préférés, même le Société, j’en suis fan !)

Sébastien et sa mère créent également des assemblages tels que le coulommiers aux truffes, le fondant aux figues ou le millefeuille de fourme d’Ambert (juste hallucinant).

Le fondant aux figues

Le millefeuille de fourme d'Ambert

Fromagerie Sébastien Dubois – 16, rue de Poissy – 78100 Saint-Germain-en-Laye – Tél. 01 34 51 00 66

Fromagerie Martine Dubois et Fils – 80, rue de Tocqueville – 75017 Paris – Tél. 01 42 27 11 38

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