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Posts Tagged ‘crevettes’

Pourtant grande amatrice de fruits de mer, je n’ai jamais composé de plateau moi-même. Sûrement parce que mon amoureux a horreur de ça ! J’ai cependant eu envie, en ce dernier jour de l’année, de me documenter sur le sujet afin de découvrir toutes les astuces à connaître pour composer un plateau de fruits de mer réussi. J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2011, remplie d’amour et de bons p’tits plats !

A savoir

On peut distinguer 5 catégories de fruits de mer :

– les coquillages (huître, moule, amande, coquille Saint-Jacques, couteau, pétoncle, etc.)

– les mollusques (seiche, poulpe, encornet)

– les escargots de mer (bigornot, bulot, etc.)

– les crustacés (crevette, crabe, langoustine, homard, etc.)

– les échinodermes (oursin)

1ère étape : la composition

Un plateau doit toujours proposer des fruits de mer variés. Il n’y a pas de règle quant à la composition exacte d’un plateau, à part offrir un panel important de fruits de mer. Pour une fraîcheur optimale, achetez vos fruits de mer le jour-même.

Exemples de compositions, selon votre budget et vos goûts (à multiplier par le nombre de convives) :

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 100 g de bulots + 50 g de bigorneaux + 50 g de crevettes roses + 3 huîtres

– 1/2 homard cuit + 3 langoustines cuites + 4 palourdes + 150 g de bulots + 50 g de crevettes roses + 6 huîtres

– 1/2 langouste cuite + 3 oursins + 3 langoustines cuites + 6 praires + 4 palourdes + 50 g de crevettes grises + 6 huîtres

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 3 praires + 5 bulots + 6 crevettes grises + 10 bigorneaux + 4 huîtres

Côté prix, il faut compter environ 25 € par personne.

2ème étape : la présentation

Les fruits de mer se présentent sur un lit de glace pilée ou de varech (algue) frais. Parsemez ensuite le plateau de quelques quartiers de citron et de bouquets de persil. N’oubliez pas de joindre quelques petits récipients pour accueillir les déchets.

En général, on dispose les coquillages sur le tour, à un bout du plateau les escargots de mer et à l’autre bout les crevettes. Au centre, on installe le tourteau, le homard ou la langouste.

On propose un couteau, un casse-noix, une pince à crustacés et une fourchette à crustacés.

3ème étape : la dégustation

Plusieurs sauces peuvent accompagner ce plateau : du vinaigre de vin rouge à l’échalote (traditionnellement pour accompagner les huîtres), de la mayonnaise citronnée (traditionnellement pour accompagner les crustacés), et de l’aïoli (surtout pour les escargots de mer).

Mettez à disposition de vos convives du beurre salé et du pain de seigle tranché.

Vous pouvez soit proposer un rince doigts fait maison, préparé avec de l’eau infusée de sauge, de romarin, de laurier, ou de marjolaine, soit préparer des serviettes chaudes humidifiées de quelques gouttes de fleur d’oranger ou de menthe, que vous chauffez 1 minute au micro-ondes en position décongélation.

Le vin blanc est celui qui s’accorde le mieux avec les fruits de mer. Choisissez-le jeune et nerveux : Sylvaner, Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers, Quincy, Reuilly, Sauvignon de Touraine, Chablis, Muscadet, Sancerre.

Un champagne brut se marie également bien avec les fruits de mer.

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Dans la série chinoise, je demande le Sichuan ! Après vous avoir présenté mon coup de cœur pékinois et mon coup de cœur cantonais, voici mon coup de cœur sichuanais.


La cuisine sichuanaise est connue pour ses saveurs relevées et pimentées. Située dans le sud de la Chine, la province du Sichuan produit le poivre qui porte son nom. On y mange beaucoup de piment, car cela permet aux Sichuanais de mieux supporter le climat chaud et humide de cette région. La viande de boeuf y est plus consommée que partout ailleurs dans le pays. Les saveurs sont très variées : comme on dit là-bas, « un plat un goût, cent plats cent goûts ».

L’un des mets les plus réputés de cette région est la fondue sichuanaise. C’est une variante de notre fondue bourguignonne, mais les aliments à cuire diffèrent, tout comme la composition du bouillon de cuisson.

Le restaurant Auciel la prépare selon la tradition. Là-bas, vous ne croiserez pas beaucoup d’Occidentaux et si vous ne posez pas de questions, on partira du principe que vous connaissez le fonctionnement de la fondue sichuanaise !


Le restaurant se trouve dans le 11ème arrondissement, près de la place de la Bastille. Il a remplacé il y a peu un traiteur chinois sans intérêt et heureusement pour nous !



Les plaques de cuisson sont directement intégrées à la table ! Il s’agit de plaques à induction, ce qui vous évitera de vous brûler. Les boutons de réglage de température sont situés sur les côtés de la table.


A la carte, de nombreuses spécialités sont proposées si vous ne souhaitez pas prendre la fondue. Mais ce serait vraiment dommage de ne pas goûter à ce plat authentique ! A savoir : la fondue est un plat très pimenté ! Cependant, vous pouvez demander la version « nature » ou « agneau », qui sont sans piment.

Lors du choix de la fondue, on vous amènera une grille à remplir : il s’agit de tout ce que vous souhaitez tremper dans votre bouillon. Vous avez droit à 4 services, et vous n’avez pas de limite de choix, il est possible de tout sélectionner ! Cependant, attention, c’est bien servi, et ça cale vite ! Vous pouvez soit mettre des croix soit indiquer le nombre de portions que vous souhaitez.

De plus, il est important de savoir que vous devez finir tout ce que vous commandez, sinon on vous facturera les restes en plus. N’hésitez donc pas à commander « petit à petit » pour goûter à tout, quitte à recommander ce que vous aimez vraiment.

Mes recommandations perso : le bœuf, les boulettes de poisson, le tofu frit, la seiche, les boulettes de légumes, et les nouilles.


Si vous commandez la fondue avec crevettes, la fondue arrive dans un premier temps sous la forme d’une salade de légumes et d’herbes, au sésame. Un délice ! Attention à ne pas manger ce qui est sous la salade, et qui va servir à composer le bouillon.


Une fois la salade terminée, un serveur viendra remplir votre casserole d’eau, qui formera le bouillon en se mélangeant aux épices du fond de la casserole. Si vous commandez la fondue sans crevettes, on vous apportera directement le bouillon et les aliments à tremper sans la salade de crevettes.


C’est à vous d’allumer vos plaques pour faire chauffer le bouillon. Attention, ça chauffe fort et vite ! Les différents aliments sont alors apportés sur des plats.

L'agneau et le bœuf

Le tofu, les crevettes et la seiche

Le tofu frit, le tofu, les boulettes de légumes, les boulettes de poisson, les épinards, les feuilles de tofu, et les champignons noirs

Les nouilles

Tous ces aliments sont servis avec différentes sauces (sauce sésame, sauce piquante et sauce saté). Elles sont servies dans des flacons de ketchup et de mayonnaise !

La fondue avec crevettes coûte 19,80 € par personne et est servie à volonté ! La fondue sans crevettes à volonté coûte 17,80 €.

Pour 1 € de plus, vous avez du Pepsi à volonté (improbable, non ?!). Par contre, n’espérez pas repartir avec votre bouteille entamée !

Pensez à réserver, surtout le week-end !

Auciel – 97 rue de Charonne – 75011 Paris – M° Charonne – Tél. 01 43 72 19 08

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Dans la série chinoise, après mon coup de cœur cantonais, voici mon coup de cœur pékinois !

La cuisine pékinoise est moins connue en France que la cuisine cantonaise. Elle n’en est pas moins exquise. C’est une cuisine très parfumée (riche notamment en ail, en vinaigre, et en soja). Le canard est vénéré par les Pékinois car symbole de plénitude et de fidélité (en effet, le canard vit en couple toute sa vie !).

Le Nouveau Village Tao Tao, situé près de la Place d’Italie à Paris, est un restaurant que je fréquente depuis longtemps et qui ne m’a jamais déçue.

La déco est classique, pas de quoi s’extasier… Un aquarium à l’entrée, une fausse fontaine, de la moquette rouge, et des symboles chinois sur les murs, bref les ingrédients habituels de la plupart des restaurants chinois.

Ils servent les principales spécialités pékinoises, avec en plat-phare, le canard laqué pékinois. C’est d’ailleurs ce met qui a fait la réputation de ce restaurant.

Traditionnellement, le canard laqué pékinois est tué maximum 48h avant le service. Pas sûr que le restaurant suive cette règle à la lettre ! Selon la recette, sa peau est enduite d’une sauce composée de miel et d’une multitude d’épices (poivre, muscade, gingembre, cannelle, girofle, soja). A l’origine, le plat se résumait au service de la peau uniquement. Mais depuis quelques années, il est servi selon la méthode suivante : la peau est servie en premier, avec une sauce aux prunes, de petites crêpes, et une julienne de blanc de poireau ; la chair est servie en deuxième, sous les deux formes que vous choisirez parmi les suivantes : potage, plat de nouilles, ou plat de légumes sautés.

Les crêpes servies avec la peau du canard

La julienne de poireau et la sauce aux prunes servies en accompagnement de la peau du canard

La découpe de la peau du canard, une vraie technique !

Voici une vidéo qui vous permettra de voir la façon dont la peau du canard est découpée, devant vous !

Préparation d

Un délicieux rouleau de peau de canard, prêt à être dégusté !

Je vous recommande plus particulièrement le service sous forme de potage, qui est absolument délicieux, léger et très parfumé. Les nouilles sont également fameuses car à la fois fondantes et croustillantes. Dommage, elles sont un peu grasses, tout comme les légumes sautés.

Le plat de nouilles sautées au canard

Le potage au canard

Autres spécialités à découvrir absolument : les dim sums y sont excellents et la salade de crevettes à l’ananas est tout simplement somptueuse !

Quant aux plats servis sur plaque chauffante (flammes comprises), ils font toujours leur petite impression.

Pour les gourmands, impossible de manquer la « Grande Muraille » en dessert (mais uniquement si vous avez encore pas mal de place !!).

Il vous faudra compter environ 35 € par personne pour une entrée, un plat et un dessert. Si vous venez à plus de 4 personnes, demandez une table ronde (c’est toujours sympa, le plateau tournant) !

Nouveau Village Tao-Tao – 159 boulevard Vincent Auriol – 75013 Paris – Métro Nationale – Tél. 01 45 86 40 08

Ouvert tous les jours

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