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Posts Tagged ‘fromages’

J’ai profité d’un super week-end chez une amie, à Moulins dans l’Allier, pour découvrir les spécialités auvergnates et bourbonnaises, que je ne connaissais pas du tout ! Le Bourbonnais, c’est une ancienne province du 14ème siècle, dont Moulins était la capitale. Le département de l’Allier possède aujourd’hui à peu de choses près les mêmes limites. L’identité bourbonnaise est toujours dans le coeur des habitants du département. Voilà donc les spécialités que l’on peut trouver dans les supermarchés du coin.

Le vignoble auvergnat est l’un des plus anciens de France. Au Moyen-Âge, le vin transitait sur la Loire jusqu’à Orléans pour être livré à Paris. Arrivé à Orléans il était parfois imbuvable en raison des conditions de conservation (ce qui explique qu’Orléans devint rapidement la capitale du vinaigre !).

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Le Saint-Pourçain, vin produit dans 19 communes de l'Allier

Le côtes d'auvergne, vin typiquement auvergnat

L’Auvergne est la région produisant le plus grand nombre de fromages à appellation d’origine protégée. Parmi les 38 que compte la France, 5 proviennent d’Auvergne. L’abondance et la diversité de la flore auvergnate garantit une forte production de fromages. Certains fromages seraient nés ici il y a plus de 2000 ans…

Le saint-nectaire, fromage à pâte pressée, au bon goût laiteux subtil et parfumé

La tomme d'Auvergne, fromage à pâte pressée, à la texture fondante et au léger goût de noisette

Le bleu d'Auvergne, fromage à pâte persillée, au goût généreux et rustique, qui accompagne merveilleusement le boeuf

La fourme d'ambert, fromage à pâte persillée souple, aux arômes rustiques et parfumés

Le Roche Baron, fromage à pâte persillée, souvent utilisée en tartiflette auvergnate

Le carré d'Aurillac, fromage cantalou à pâte persillée, au goût puissant et corsé

Le cérilly, ancienne spécialité fromagère à base de lait de vache

Le salers, fromage à pâte pressée au goût épicé et fruité unique

Le pâté de pommes de terre, délicieuse spécialité bourbonnaise qui ressemble un peu à celui du Berry présenté dans le caddie berrichon. Traditionnellement, on en ôte le chapeau pour garnir l'intérieur d'une bonne dose de crème fraîche avant de réchauffer au four.

La pompe aux grattons, une brioche salée aux petits morceaux de porc confit. Cette brioche se sert traditionnellement à l'apéritif.

Le pâté à la viande au vin blanc de Saint-Pourçain

La saucisse sèche d'Auvergne

Reportage réalisé au supermarché Carrefour, à Moulins (03 – Allier).

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A l’occasion d’un week-end près d’Evreux, à Villegats très exactement, j’ai fait un tour dans un supermarché du coin pour vous faire découvrir les spécialités locales que l’on peut y trouver ! Pour les nouveaux lecteurs, je rappelle que le principe de ces articles (les « Caddies ») est de présenter des produits typiques que l’on trouve dans les supermarchés d’une région en particulier ! L’idée est de montrer que même dans les supermarchés, lieux aseptisés et uniformes, chaque région a sa culture et son identité propre.

La pomme est un des produits phares de la Normandie, car cette région en est principale productrice en France, avec la moitié de la production nationale. Voici deux spécialités issues de ce fruit :

La tarte au pommes normande

Le cidre Pays d'Auge, appellation d'origine contrôlée, boisson alcoolisée à partir de jus de pommes fermenté

La Normandie est également grande productrice de poires, grâce à un sol et un environnement propices au développement des poiriers (dont certains ont 300 ans !).

Le poiré, boisson alcoolisée similaire au cidre mais à base de jus de poires fermenté

La Normandie est la première région fromagère de France. En effet, c’est une région qui bénéficie d’un climat et d’un bocage idéaux pour l’élevage laitier. La vache normande est notamment connue pour la grande qualité de son lait. Voici quelques fromages normands :

Le camembert, fromage à pâte molle dont l'appellation est d'origine contrôlée. Symbole de la gastronomie française, son goût est puissant et fruité.

Le Pont l'Evêque, fromage à pâte molle, également à appellation d'origine contrôlée, au goût doux et subtil

Le livarot, fromage à pâte molle à appellation d'origine contrôlée. Fromage festif et puissant, le plus corsé des fromages normands.

Le pavé d'Auge, fromage à pâte molle au goût proche de celui du Pont l'Evêque

 

J’ai également dégoté quelques « originaux » dans la série des fromages ! Les Normands ne manquent pas d’imagination pour surprendre nos papilles…!

Le chèvre au pommeau (apéritif à base de jus de pommes et de calvados)

Le Coeur au calvados

Le Pacy sur Eure

Le petit camembert au calvados

La buchette de chèvre au calvados

Le tout mignon au cidre (bien plus corsé que son nom ne pourrait le laisser entendre !)

Le petit camembert au pommeau

Le coup de pied au cul... dont la composition restera secrète ! (Vous noterez l'aimable traduction "A kick in the ass" !)

Reportage réalisé au supermarché Intermarché à Pacy-sur-Eure (27 – Eure)

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Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.

A savoir

La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :

– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …

Les fromages à pâte pressée

– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …

Les fromages à pâte persillée

– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …

Les fromages de chèvre

– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …

Les fromages à pâte molle

Chaque région a ses fromages !

Quelques exemples :

– Alsace -> munster

– Auvergne -> saint-nectaire

– Berry -> chèvre de Valençay

– Île-de-France -> brie de Meaux

– Jura -> comté

– Nord -> maroilles

– Normandie -> livarot

– Savoie -> beaufort

Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.

1ère étape : la composition

Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.

Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).

Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.

On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :

– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin

– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme

On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.

Exemple :

– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex

En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.

2ème étape : la présentation

Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.

Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.

On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).

3ème étape : la dégustation

La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.

On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.

Quelques alliances idéales :

– comté/Chardonnay

– cantal/Pays d’Oc

– reblochon/Chardonnay

– munster/Gewurztraminer

– coulommiers/syrah

– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne

– brebis basque/grenat

Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !

On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.

Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.

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