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Pourtant grande amatrice de fruits de mer, je n’ai jamais composé de plateau moi-même. Sûrement parce que mon amoureux a horreur de ça ! J’ai cependant eu envie, en ce dernier jour de l’année, de me documenter sur le sujet afin de découvrir toutes les astuces à connaître pour composer un plateau de fruits de mer réussi. J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2011, remplie d’amour et de bons p’tits plats !

A savoir

On peut distinguer 5 catégories de fruits de mer :

– les coquillages (huître, moule, amande, coquille Saint-Jacques, couteau, pétoncle, etc.)

– les mollusques (seiche, poulpe, encornet)

– les escargots de mer (bigornot, bulot, etc.)

– les crustacés (crevette, crabe, langoustine, homard, etc.)

– les échinodermes (oursin)

1ère étape : la composition

Un plateau doit toujours proposer des fruits de mer variés. Il n’y a pas de règle quant à la composition exacte d’un plateau, à part offrir un panel important de fruits de mer. Pour une fraîcheur optimale, achetez vos fruits de mer le jour-même.

Exemples de compositions, selon votre budget et vos goûts (à multiplier par le nombre de convives) :

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 100 g de bulots + 50 g de bigorneaux + 50 g de crevettes roses + 3 huîtres

– 1/2 homard cuit + 3 langoustines cuites + 4 palourdes + 150 g de bulots + 50 g de crevettes roses + 6 huîtres

– 1/2 langouste cuite + 3 oursins + 3 langoustines cuites + 6 praires + 4 palourdes + 50 g de crevettes grises + 6 huîtres

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 3 praires + 5 bulots + 6 crevettes grises + 10 bigorneaux + 4 huîtres

Côté prix, il faut compter environ 25 € par personne.

2ème étape : la présentation

Les fruits de mer se présentent sur un lit de glace pilée ou de varech (algue) frais. Parsemez ensuite le plateau de quelques quartiers de citron et de bouquets de persil. N’oubliez pas de joindre quelques petits récipients pour accueillir les déchets.

En général, on dispose les coquillages sur le tour, à un bout du plateau les escargots de mer et à l’autre bout les crevettes. Au centre, on installe le tourteau, le homard ou la langouste.

On propose un couteau, un casse-noix, une pince à crustacés et une fourchette à crustacés.

3ème étape : la dégustation

Plusieurs sauces peuvent accompagner ce plateau : du vinaigre de vin rouge à l’échalote (traditionnellement pour accompagner les huîtres), de la mayonnaise citronnée (traditionnellement pour accompagner les crustacés), et de l’aïoli (surtout pour les escargots de mer).

Mettez à disposition de vos convives du beurre salé et du pain de seigle tranché.

Vous pouvez soit proposer un rince doigts fait maison, préparé avec de l’eau infusée de sauge, de romarin, de laurier, ou de marjolaine, soit préparer des serviettes chaudes humidifiées de quelques gouttes de fleur d’oranger ou de menthe, que vous chauffez 1 minute au micro-ondes en position décongélation.

Le vin blanc est celui qui s’accorde le mieux avec les fruits de mer. Choisissez-le jeune et nerveux : Sylvaner, Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers, Quincy, Reuilly, Sauvignon de Touraine, Chablis, Muscadet, Sancerre.

Un champagne brut se marie également bien avec les fruits de mer.

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