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Posts Tagged ‘pate’

Pour mon anniversaire, mon amoureux m’ayant offert une superbe machine à pâtes, il me fallait l’inaugurer avec une recette gourmande ! Voici donc ma première recette de pâtes fraîches : les raviolis au jambon cru et à la ricotta.

Ingrédients pour 3 personnes :

– 300 g de farine de blé type 65

– 3 œufs (de poules élevées en plein air)

– 1 cuillère à café d’huile d’olive

– 1 cuillère à café de lait

– 5 tranches de jambon cru

– 250 g de ricotta

– 1 gousse d’ail

– 6 feuilles de basilic

– du sel

– du poivre

Verser la farine dans un grand bol avec une pincée de sel. Faire un puits dans la farine et y mettre les 3 œufs. Commencer à mélanger avec une fourchette, puis incorporer la farine du bout des doigts. Enfin, travailler la pâte avec les paumes des mains, pendant 10 minutes.Incorporer l’huile d’olive et le lait.Continuer à pétrir la pâte et rajouter de la farine si besoin, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. En faire une grosse boule et l’emballer d’un sac congélation. Laisser reposer à température ambiante pendant minimum 30 minutes (idéalement 1h).Détacher une petite partie de la boule (environ 60 g) et l’aplatir sur la paume de main pour en fait un disque épais. Le fariner des deux côtés et le faire passer dans la machine à pâtes, au niveau de finesse 0. Fariner la pâte, la plier en 2, et la refaire passer dans la machine, au niveau de finesse 2. Répéter l’opération jusqu’au niveau de finesse 6. Étaler les rectangles de pâte sur du papier sulfurisé.

Émincer le jambon cru et ciseler le basilic.

Mélanger le tout dans un bol.Émincer la gousse d’ail.L’incorporer au mélange pour la farce.Incorporer la ricotta et mélanger. Bien saler et poivrer. La préparation peut sembler déjà bien salée mais une fois dans les raviolis ça peut vite paraître fade !Passer l’ensemble au blender pour affiner la farce.Poser la pâte et la farce dans la machine à raviolis.

Réaliser les plaques de raviolis.Détacher les raviolis.Faire cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes (goûter pour être sûr !).Ajouter une noix de beurre et couvrir de gruyère râpé ! Déguster !

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Pendant le week-end de la Toussaint, passé en Alsace, j’en ai profité pour re-découvrir les bons producteurs de la région. Aujourd’hui, je vous présente un producteur exceptionnel, la Ferme Goettelman, située en Alsace, à 25 km de Strasbourg, plus exactement à Meistratzheim. C’est une petite entreprise artisanale et familiale.

M. Goettelman élève ses canards en plein air, et les nourrit uniquement de céréales sans additifs, produites également sur l’exploitation. Il élève aussi des dindes, des oies, des poulets, des pintades, des coqs, et des poussins.

Tout est fait sur place : élevage, abattage, découpe, cuisson, stérilisation, préparations. Cela garantit la qualité des produits.

Les produits sont préparés à l’ancienne, avec le plus grand savoir-faire, sans aucun colorant ni additifs.

Au programme : pâtés, magrets, foie gras, pâtes, charcuterie, confits, porc fermier, volaille, etc.

Les pâtes aux oeufs Goettelman, excellentes !

Le délicieux mini pâté en croûte pour l'apéritif

J’adore me rendre dans la boutique de ce producteur, c’est la caverne d’Ali-Baba pour moi ! Vous y trouverez, en plus des productions Goettelman, quelques produits régionaux issus d’autres producteurs locaux (truite fumée, fromage bio, épices, miel, confitures, café, thé, jus de fruits, vins), ainsi que de magnifiques paniers-cadeaux à offrir (que l’on peut également composer soi-même).

Les paniers-cadeaux

Voici deux exemples de produits achetés au magasin et cuisinés à la maison :

Paupiette de canard farcie aux herbes

Jambon braisé

La Ferme Goettelman fait plusieurs marchés alsaciens dont vous trouverez la liste et les horaires ici.

Ceux qui n’ont pas la chance de pouvoir faire un tour dans la boutique, ou sur l’un des marchés, pourront se consoler grâce au site de vente en ligne.

Ferme Goettelmann – 309, rue Principale – 67210 Meistratzheim – Tél./Fax 03 88 95 56 24 – gttlmn@wanadoo.fr

Ouvert du mardi au samedi.

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Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.

A savoir

La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :

– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …

Les fromages à pâte pressée

– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …

Les fromages à pâte persillée

– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …

Les fromages de chèvre

– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …

Les fromages à pâte molle

Chaque région a ses fromages !

Quelques exemples :

– Alsace -> munster

– Auvergne -> saint-nectaire

– Berry -> chèvre de Valençay

– Île-de-France -> brie de Meaux

– Jura -> comté

– Nord -> maroilles

– Normandie -> livarot

– Savoie -> beaufort

Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.

1ère étape : la composition

Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.

Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).

Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.

On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :

– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin

– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme

On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.

Exemple :

– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex

En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.

2ème étape : la présentation

Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.

Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.

On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).

3ème étape : la dégustation

La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.

On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.

Quelques alliances idéales :

– comté/Chardonnay

– cantal/Pays d’Oc

– reblochon/Chardonnay

– munster/Gewurztraminer

– coulommiers/syrah

– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne

– brebis basque/grenat

Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !

On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.

Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.

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A l’occasion d’un week-end fort agréable dans le Berry, chez les grands-parents de mon amoureux, j’ai voulu découvrir les spécialités locales ! J’en ai donc profité pour vous concocter un petit caddie berrichon ! Cela confirme une nouvelle fois la richesse du patrimoine gastronomique français…

Les premières spécialités que l’on trouve dans le Berry sont les fromages de chèvre, issus des « chieuvres » (mot du coin pour « chèvres).

Le Pouligny Saint-Pierre, fromage de chèvre à pâte molle en forme de pyramide

Le Coeur du Berry, fromage de chèvre en forme de coeur

Le fromage frais du Berry, type faisselle Rians

La galette au chèvre

La galette de pommes de terre, spécialité berrichonne inventée à la fin du 19ème siècle, également appelée "étouffe-chrétien" ou "galette de plomb" ! Elle se mange chaude avec de la salade.

L'andouillette du Berry, au vin de Reuilly (vin produit au sud-ouest de Bourges)

Le pâté berrichon, ou "pâté de Pâques", plat emblématique de la région, servi dans toutes les familles pendant les fêtes de Pâques. Ce pâté est farci à la viande, au lait, à la mie de pain, aux herbes, et garni d'un oeuf au centre.

Reportage réalisé au supermarché Super U à La Châtre (36 – Indre).

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