Feeds:
Articles
Commentaires

Posts Tagged ‘plateau’

Pourtant grande amatrice de fruits de mer, je n’ai jamais composé de plateau moi-même. Sûrement parce que mon amoureux a horreur de ça ! J’ai cependant eu envie, en ce dernier jour de l’année, de me documenter sur le sujet afin de découvrir toutes les astuces à connaître pour composer un plateau de fruits de mer réussi. J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2011, remplie d’amour et de bons p’tits plats !

A savoir

On peut distinguer 5 catégories de fruits de mer :

– les coquillages (huître, moule, amande, coquille Saint-Jacques, couteau, pétoncle, etc.)

– les mollusques (seiche, poulpe, encornet)

– les escargots de mer (bigornot, bulot, etc.)

– les crustacés (crevette, crabe, langoustine, homard, etc.)

– les échinodermes (oursin)

1ère étape : la composition

Un plateau doit toujours proposer des fruits de mer variés. Il n’y a pas de règle quant à la composition exacte d’un plateau, à part offrir un panel important de fruits de mer. Pour une fraîcheur optimale, achetez vos fruits de mer le jour-même.

Exemples de compositions, selon votre budget et vos goûts (à multiplier par le nombre de convives) :

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 100 g de bulots + 50 g de bigorneaux + 50 g de crevettes roses + 3 huîtres

– 1/2 homard cuit + 3 langoustines cuites + 4 palourdes + 150 g de bulots + 50 g de crevettes roses + 6 huîtres

– 1/2 langouste cuite + 3 oursins + 3 langoustines cuites + 6 praires + 4 palourdes + 50 g de crevettes grises + 6 huîtres

– 1/2 tourteau cuit + 2 langoustines cuites + 3 praires + 5 bulots + 6 crevettes grises + 10 bigorneaux + 4 huîtres

Côté prix, il faut compter environ 25 € par personne.

2ème étape : la présentation

Les fruits de mer se présentent sur un lit de glace pilée ou de varech (algue) frais. Parsemez ensuite le plateau de quelques quartiers de citron et de bouquets de persil. N’oubliez pas de joindre quelques petits récipients pour accueillir les déchets.

En général, on dispose les coquillages sur le tour, à un bout du plateau les escargots de mer et à l’autre bout les crevettes. Au centre, on installe le tourteau, le homard ou la langouste.

On propose un couteau, un casse-noix, une pince à crustacés et une fourchette à crustacés.

3ème étape : la dégustation

Plusieurs sauces peuvent accompagner ce plateau : du vinaigre de vin rouge à l’échalote (traditionnellement pour accompagner les huîtres), de la mayonnaise citronnée (traditionnellement pour accompagner les crustacés), et de l’aïoli (surtout pour les escargots de mer).

Mettez à disposition de vos convives du beurre salé et du pain de seigle tranché.

Vous pouvez soit proposer un rince doigts fait maison, préparé avec de l’eau infusée de sauge, de romarin, de laurier, ou de marjolaine, soit préparer des serviettes chaudes humidifiées de quelques gouttes de fleur d’oranger ou de menthe, que vous chauffez 1 minute au micro-ondes en position décongélation.

Le vin blanc est celui qui s’accorde le mieux avec les fruits de mer. Choisissez-le jeune et nerveux : Sylvaner, Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers, Quincy, Reuilly, Sauvignon de Touraine, Chablis, Muscadet, Sancerre.

Un champagne brut se marie également bien avec les fruits de mer.

Publicités

Read Full Post »

Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.

A savoir

La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :

– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …

Les fromages à pâte pressée

– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …

Les fromages à pâte persillée

– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …

Les fromages de chèvre

– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …

Les fromages à pâte molle

Chaque région a ses fromages !

Quelques exemples :

– Alsace -> munster

– Auvergne -> saint-nectaire

– Berry -> chèvre de Valençay

– Île-de-France -> brie de Meaux

– Jura -> comté

– Nord -> maroilles

– Normandie -> livarot

– Savoie -> beaufort

Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.

1ère étape : la composition

Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.

Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).

Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.

On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :

– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin

– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme

On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.

Exemple :

– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex

En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.

2ème étape : la présentation

Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.

Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.

On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).

3ème étape : la dégustation

La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.

On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.

Quelques alliances idéales :

– comté/Chardonnay

– cantal/Pays d’Oc

– reblochon/Chardonnay

– munster/Gewurztraminer

– coulommiers/syrah

– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne

– brebis basque/grenat

Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !

On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.

Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.

Read Full Post »

%d blogueurs aiment cette page :