Mon aliment préféré, c’est le fromage. Je vous ai déjà donné une bonne adresse pour en trouver des fameux, aujourd’hui, je vais vous donner toutes les ficelles pour composer un plateau de fromages réussi.
A savoir
La France compte plus de 400 fromages différents, répartis en différentes catégories à connaître :
– les fromages à pâte pressée -> cantal, comté, gruyère, reblochon, beaufort, …
Les fromages à pâte pressée
– les fromages à pâte persillée -> bleu de Bresse, roquefort, fourme d’Ambert, …
Les fromages à pâte persillée
– les fromages de chèvre -> picodon, pélardon, crottin de Chavignol, …
Les fromages de chèvre
– les fromages à pâte molle -> camembert, brie, munster, livarot, …
Les fromages à pâte molle
Chaque région a ses fromages !
Quelques exemples :
– Alsace -> munster
– Auvergne -> saint-nectaire
– Berry -> chèvre de Valençay
– Île-de-France -> brie de Meaux
– Jura -> comté
– Nord -> maroilles
– Normandie -> livarot
– Savoie -> beaufort
Il existe également de nombreux fromages étrangers, tels que le gouda, la feta ou le gorgonzola.
1ère étape : la composition
Première règle : privilégier les fromages au lait cru. Le lait cru est un lait brut qui n’a subi ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration, et qui n’a jamais dépassé les 40°, c’est-à-dire qui est resté proche de la température du corps de l’animal.
Il faut compter 5 fromages pour 4 personnes (on sert généralement un nombre impair de fromages).
Pour équilibrer les variétés et plaire à tout le monde, l’idéal est : 1 fromage à pâte pressée, 1 fromage à pâte persillée, 1 fromage de chèvre, et 2 fromages à pâte molle.
On peut aussi imaginer, pour les connaisseurs, d’approfondir les saveurs d’un terroir en proposant un plateau de fromages régional. Exemples :
– Jura -> comté, bleu de Gex, et vacherin
– Savoie -> reblochon, abondance, et tomme
On peut aussi proposer un plateau de fromages d’un même type.
Exemple :
– fromages à pâte persillée -> bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort, bleu de Laqueuille, et bleu de Gex
En général, on prend uniquement des fromages coupés, et cela pour trois raisons : premièrement, pour que les invités ne se sentent pas gênés d’entamer un fromage, deuxièmement pour montrer dans quel sens il se coupe, troisièmement pour montrer aux invités l’intérieur du fromage et donc son affinage.
2ème étape : la présentation
Selon les pros, les fromages doivent être disposés du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre.
Pour la présentation, je conseille un plateau couvert d’une cloche. Le plateau doit être fait d’une matière naturelle pour éviter que les goûts ne soient altérés : osier, bois, ardoise, verre, ou marbre. Ensuite, parsemez vos fromages de fruits (tomates cerises, figues, raisins, pomme, poire), de fruits secs (raisins, amandes, noix), de feuilles de vigne, et de fines herbes (ciboulette, menthe).
Il faut toujours sortir le plateau plus d’une heure et demi avant le service. Le fromage se sert à température ambiante et a besoin d’être chambré.
On propose deux couteaux : un couteau pour les pâtes persillées et les pâtes molles, et un couteau pour les pâtes pressées (éventuellement un troisième couteau pour les fromages très forts).
3ème étape : la dégustation
La règle est simple et logique : on va toujours du fromage le plus doux au fromage le plus fort en goût. On propose une corbeille de pains variés grillés ou non (baguette, pain de campagne, pain aux noix, pain au raisins, pain aux céréales, etc.) et du beurre. Vous pouvez également accompagner les fromages de confitures, comme la confiture de cerise noire ou la pâte de coing.
On déguste le fromage avec du vin, une bouteille ou deux : un vin rouge puissant, un vin rouge léger, ou un vin blanc doux tel que le Sauternes. Sachez que contrairement aux idées reçues, le vin le plus adapté à la dégustation de fromages est… le vin blanc ! Tous les chefs et les sommeliers le disent ! Les seuls fromages qui se marient aussi bien avec un blanc qu’avec un rouge sont les fromages à pâte persillée car leur goût puissant n’est pas emporté par les tanins du vin rouge. En toute logique, plus le plateau sera composé de fromages forts, plus le vin devra être puissant.
Quelques alliances idéales :
– comté/Chardonnay
– cantal/Pays d’Oc
– reblochon/Chardonnay
– munster/Gewurztraminer
– coulommiers/syrah
– saint-félicien ou saint-nectaire/bourgogne
– brebis basque/grenat
Mais il n’y a pas que le vin ! Le camembert se marie bien avec du cidre brut, le fromage de brebis avec du vin de pomme, les maroilles/munster/mimolette/bergues/cheddar avec de la bière, le fromage corse avec de l’eau-de-vie, le livarot avec du calvados, et même les pâtes pressées comme de la mimolette avec du saké !
On peut aussi oser les bulles ! Leur vivacité met en valeur les pâtes molles, surtout les poivrées : un crémant d’Alsace avec du camembert, ou un crémant de Limoux avec du brie par exemple.
Si l’on propose un plateau de fromages d’une seule région, il est bien sûr de bon ton de proposer du vin de la même région.
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Le nem à la choucroute 
